Полезные свойства хлеба

Хлеб традиционно занимает почётное место на нашем столе. «Хлеб – всему голова» - гласит русская народная пословица. Обсудим полезные свойства хлеба.

Рассмотрим биохимический состав хлеба.

Хлеб содержит:
- углеводы 40-50% ( в основном крахмалы);
- жир – 1%;
- белки – 6-8% (белок недостаточно полноценен);
- витамины В1, В2, В6, РР, Е, натрий, фосфор, магний.

Энергетическая ценность 100 г хлеба составляет 200-250 ккал, в таком количестве хлеба содержится 1-1,5 г поваренной соли.

Хлеб и изделия из хлеба подразделяются по следующим основным критериям:

- по виду и сорту муки;

- по способу выпечки – формовой, подовой;

- по рецептуре
а) простые – состоят из муки, воды, соли, дрожжей и закваски;
б) улучшенные – в них добавляют, сахар, патоку, молоко;
в) сдобные – содержат 7% и более сахара и жира по отношению к массе муки;

- по назначению – обыкновенные и диетические

Отметим, что химический состав и усвояемость хлеба зависит от сорта и вида муки. Белки ржаного и пшеничного хлеба из обойной муки усваиваются на 75%, а вот из муки высшего сорта на 85%, но в хлебе из муки высшего и 1-го сорта меньше белка, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и больше крахмала.

По сравнению с ржаным, в пшеничном хлебе больше белков и крахмала. Пшеничный хлеб имеет большую пористость и меньшую кислотность, легче переваривается, чем ржаной. Именно поэтому пшеничный хлеб используется в диетах, щадящих желудочно-кишечный тракт.

Хлеб подсушенный и вчерашней выпечки меньше стимулирует выделение желудочного сока и поэтому более благоприятен при заболеваниях органов пищеварения.

Считается, что для взрослого здорового Человека, с умеренной физической активностью, достаточно 300-350 г хлеба в день при условии, что в дополнении в суточный рацион входят другие разнообразные животные и растительные продукты. В странах Западной Европы рекомендуется кушать 200-250 г хлеба в день. В больницах России по нормам питания в день полагается 150 г ржаного и 150 г пшеничного хлеба.

Поговорим о диетическом питании и диетических видах хлеба.

При ряде заболеваний, (например, при ожирении и сахарном диабете) рекомендуется уменьшить потребление хлеба с целью снижения энергоценности рациона или содержания углеводов. В данном случае используется хлеб с пониженным содержанием усвояемых углеводов – белково-отрубной и белково-пшеничный хлеб, содержащие 11% и 21% крахмала соответственно. При этом содержание белка в этих сортах хлеба достигает 21-23%. Отметим, что в белково-отрубном хлебе больше пищевых волокон, витаминов гр.В и минеральных веществ, чем в обычном хлебе.

В связи с высоким содержанием поваренной соли нужно ограничивать себя в хлебе больным с недостаточностью кровообращения тяжёлой степени, артериальной гипертензией, при некоторых заболеваниях почек, циррозе печени.
Чтобы помочь таким больным, выпускается бессолевой хлеб из пшеничной или ржаной муки. Он содержит только 19 мг натрия вместо 250-400 мг натрия обычного хлеба.

При тяжёлой печёночной недостаточности и хронической почечной недостаточности показаны продукты с пониженным содержанием белка. Таким больным помогает безбелковый хлеб, содержащий 0,7% белка, 230 мг натрия (в 100 г хлеба), обогащённый витаминами группы В.

Хлеб безбелковый бессолевой содержит 1,4% белка, мало натрия, клетчатки, витаминов и много жиров (около 9%)

При сахарном диабете, атеросклерозе, синдроме раздражённого кишечника с преобладанием запоров, дивертикулёзе кишечника, желчнокаменной болезни применяют хлебобулочные изделия с включением в них дроблённых зёрен или отрубей, муки грубого помола: хлеб зерновой и барвихинский, хлебцы докторские с отрубями.

Доброго здоровья!

Делюсь медицинскими советами!